Salmón (Salmo salar)

El salmón pertenece a la familia de los Salmónidos. El nombre científico del salmón del Atlántico o europeo, el más común, es Salmo salar, pero también se comercializan distintas especies de otro género identificadas como salmón del Pacífico.

El salmón es un pez que pasa la mayor parte de su vida adulta en el mar y que remonta cursos de agua dulce para desovar, de ahí que se clasifique como pescado diadrómico, aunque la mayor parte del salmón que se consume en nuestro país procede de la acuicultura. En estado salvaje, el salmón crece en los mares del Hemisferio Norte y se reproduce en sus ríos y lagos. Son raros los reproductores que consiguen regresar al mar porque la mayor parte muere de agotamiento tras el desove, como el salmón coho (especie de salmón del pacífico). En cuanto al salmón atlántico o europeo, éste puede volver al mar 2 ó 3 veces más para luego morir.

Los ejemplares jóvenes se conocen con el nombre de alevines. Estos miden de 15 a 20 cm y, tras vivir 2 años en agua dulce, emprenden el descenso a las aguas saladas donde alcanzarán la madurez. Cuando están cerca del mar ya han sufrido el cambio fisiológico necesario para que su sistema pueda separar y descartar la sal que entrará a su cuerpo. A partir de ese momento se les llama "smolts". La duración de su estancia en el mar es de 1 a 3 años y, tras ese periodo, los salmones, ya adultos, vuelven para desovar a los cursos de agua donde nacieron.

Las especies más conocidas

Existen dos grandes familias de salmones, el salmón del Atlántico o europeo (Salmo salar), que se encuentra en las aguas del Atlántico y el mar Báltico, y en los ríos de Francia, Escocia, Noruega y el norte de España; y el salmón del Pacífico (género Oncorhynchus), de carne más seca y rosada. El salmón se cría en piscifactorías en todo el mundo, lo que ha contribuido a potenciar su comercialización y a abaratar su precio. Se distingue entre salmón salvaje, poco abundante, y el de criadero, procedente de Noruega, Escocia e Irlanda, de carne menos fina y más grasa. Su calidad depende de sus condiciones de cría; en contenedores pequeños o en grandes zonas, y de su alimentación. Tanto el salmón salvaje como el de criadero se comercializan frescos y ahumados.

El salmón que encontramos fresco en los mercados españoles es salmón atlántico, pero los salmones que se comercializan congelados, así como sus derivados, excepto el salmón ahumado, suelen ser salmones del Pacífico. El ahumado, si está procesado en España, también es salmón atlántico o europeo.

Salmón plateado o coho (Oncorhynchus kisutch). Llega a pesar 3,5 kilos. Se localiza en la zona Norte del Océano Glacial y en las costas americanas y asiáticas del Pacífico. En Europa su cría en cautividad se viene realizando desde hace ya muchos años. Su carne es la más apreciada, tras la del salmón real.

Salmón rosado o chinook (Oncorhynchus gorbuscha). Es el salmón de menor tamaño del Pacífico, con un peso de unos 2 kilos. Habita en zonas costeras del océano Glacial, sobre todo en las costas asiáticas del Pacífico norte y en las costas americanas, así como en el mar Blanco.

Salmón rojo o sockeye (Oncorhyn-chus nerka). Es una de las especies de mayor consumo. Se localiza en zonas costeras, desde Alaska hasta Oregón, y tiene gran importancia comercial.

Salmón real o king (Oncorhynchus tschawytscha). Su tamaño es el mayor de todos los salmones del Pacífico. Llega a pesar 10 kilos. Es uno de los salmones más apreciados, pero muy escaso. Su carne es la más grasa de entre los salmones del Pacífico y más magra que la del salmón atlántico o europeo.

Salmón keta o chum (Oncorhynchus Keta). Se distribuye en zonas costeras del océano Glacial y en la zona norte del Pacífico, tanto en la costa asiática como en la americana. Junto con la especie rosada, también se localiza en aguas europeas, frente a Islandia y Noruega. Sus huevas son de gran tamaño y se comercializan con el nombre de caviar Keta.

Características

• Forma: Su cuerpo es alargado y está cubierto por pequeñas escamas redondeadas y con bordes lisos. Tiene una aleta adiposa y carnosa entre la dorsal y la cola.
• Talla mínima: En los caladeros del Cantábrico y noroeste y del golfo de Cádiz es de 50 cm.
• Color: El color de la piel es azul grisáceo. Está cubierto de escamas pequeñas, con manchas oscuras que se encuentran por encima de la línea lateral. Su carne es rosácea, más intensa cuanto más se alimente de crustáceos en estado natural.
• Longitud y peso: Los ejemplares adultos miden hasta 1,5 m y pesan 36 kilos. El peso de los jóvenes aumenta de forma lenta mientras permanecen en aguas dulces. Cuando llegan al mar sube con rapidez. Al cabo de 1 año miden ya 50-65 cm (1,5-3,5 kilos), a los 2 años 70-90 cm (4-8 kilos) y a los 3 años, 90-105 cm (8-13 kilos).
• Alimentación: Los salmones salvajes comen peces pequeños, crustáceos e insectos. Los procedentes de cultivo se alimentan de conglomerados de harinas de pescado, colorantes naturales como el caroteno para dar color a su carne, vitaminas y minerales.